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22日，市場監管總局、教育部、民政部、國家衛生健康委、國管局等五部門聯合發布《集中用餐單位食品安全問題專項治理行動工作方案》通知。文件要求從即日起至今年年底，開展集中用餐單位食品安全問題專項治理行動。

此次行動旨在進一步規范學校（含托幼機構）、醫院、養老院、機關等集中用餐單位食堂經營管理，防范化解風險隱患，全面提升集中用餐單位食品安全水平。著力解決集中用餐單位食品安全管理不規范、制度執行不到位、廚房環境不衛生、食品安全事件多發等突出問題，推動集中用餐單位及其承包經營企業管理明顯規范，從業人員食品安全意識明顯增強，環境衛生明顯改善，重大食品安全事件明顯減少，逐步建立長效制度機制，不斷提升集中用餐單位食品安全水平。

（ 以下是專項治理行動工作方案部分內容節選）

二、重點任務

（一）嚴格落實企業（單位）主體責任。各地市場監管部門和相關主管部門，要督促集中用餐單位及其食堂承包經營企業建立健全人員管理、進貨查驗、加工操作、食品留樣、信息公開等各項食品安全管理制度，制定《食品安全風險管控清單》《食品安全總監職責》《食品安全員守則》；依法依規設立食品安全管理機構，配備食品安全總監和食品安全員，設置率力爭達到100%；嚴格執行食品安全“日管控、周排查、月調度”制度，執行率力爭達到100%；開展從業人員食品安全培訓考核，培訓考核率力爭達到100%。（市場監管總局牽頭，教育部、民政部、國家衛生健康委、國管局配合）

（二）全面加強監管執法。

1.嚴把許可準入關。加強學校、醫院、養老院、機關等集中用餐單位食堂分類統計、動態管理。嚴格食品經營許可管理，重點加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、清洗消毒、環境衛生等項目審查和現場核查。對新獲得食品經營許可證的單位食堂，必須在獲證后3個月內對其開展一次監督檢查。上級地方市場監管部門對下級地方市場監管部門許可工作質量隨機開展抽查，抽查比例不得低于新獲證單位食堂數量的5%。（市場監管總局負責）

2.嚴格環境衛生和過程監管。針對通風、防蠅防鼠防蟲、冷藏冷凍等設備設施，庫房、操作間、分餐間等關鍵場地場所，嚴格按照頻次、監督檢查操作指南等要求，加大檢查力度，著力解決餐飲環境臟亂差問題。針對晨檢、食物儲存、餐飲具清洗消毒、加工操作、食品留樣、剩余食品處置等重點環節，對照《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》（GB31654—2021）和《餐飲服務食品安全操作規范》等要求，重點檢查索證索票、進貨查驗、從業人員健康管理、食品留樣等制度落實情況。對發現的問題建立問題清單，督促限期全部整改。（市場監管總局牽頭，相關部門配合）

3.嚴管承包經營行為。重點排查承包經營企業以及承包經營的食堂是否取得相應經營資質，是否依法簽訂承包經營合同，是否落實食品安全管理制度并履行食品安全責任，是否依照法律、法規、規章、食品安全標準以及合同約定進行經營。（市場監管總局牽頭，相關部門配合）

4.嚴懲違法違規行為。建立健全集中用餐單位食堂食品安全問題發現機制，暢通“12315”等投訴舉報渠道，發揮“食堂吹哨人”監督作用，鼓勵消費者和學生家長“隨手拍”，對提供重大違法行為線索的，按規定給予相應獎勵。對檢查發現集中用餐單位食堂及其承包經營企業存在經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品等違法違規行為的，一律從速從嚴從重處罰，對主要負責人頂格處罰，涉嫌犯罪的移送公安機關，結案后一律依法依規公開曝光。（市場監管總局牽頭，相關部門配合）

（三）切實加強行業管理。

1.嚴抓日常管理。各類集中用餐單位主管部門每年必須對集中用餐單位進行全覆蓋檢查，指導和督促其建立健全食品安全相關管理制度，將強化集中用餐單位食堂食品安全作為落實行業安全風險防控職責的重要內容，加強評價考核；指導、監督集中用餐單位加強食品安全教育和日常管理，降低食品安全風險，及時消除隱患，積極協助食品安全監管部門開展工作；對發生食品安全事故，擅離職守或者不按規定報告、不采取措施處置或者處置不力的，給予集中用餐單位食品安全的相關工作人員、相關負責人警告或者記過處分；情節較重的，給予降低崗位等級或撤職處分；情節嚴重的，給予開除處分；構成犯罪的，依法移送司法機關處理。（教育部、民政部、國家衛生健康委、市場監管總局、國管局按職責分工負責）

2.嚴格招投標管理。建立完善承包經營食堂的招投標程序，規范招標組織要求，加強招標過程監督，及時公示中標企業名單。指導集中用餐單位制定承包經營企業的評價和退出管理要求，加強對承包方的監督，定期考核評價，及時更換不符合要求的承包經營企業。（教育部、民政部、國家衛生健康委、國管局按職責分工負責）

3.分類推行“明廚亮灶”。學校食堂“明廚亮灶”覆蓋率力爭達到100%；醫療機構、養老機構（用餐人數在300人以上或者供餐人數在500人以上）等各類食堂“明廚亮灶”覆蓋率達到80%。鼓勵運用互聯網等信息化手段進行可視化監督，其中，學校食堂“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率達到80%，醫療機構、養老機構（用餐人數在300人以上或者供餐人數在500人以上）食堂“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率力爭達到60%。市場監管部門對未實現“明廚亮灶”的集中用餐單位食堂加大監督檢查力度和頻次。（教育部、民政部、國家衛生健康委、市場監管總局、國管局按職責分工負責）

（四）壓緊壓實屬地包保責任。督促地方指導各級包保干部嚴格對照任務清單，開展實地包保督導，對開學季等重點時段，以及用餐人數較多、風險等級較高的食堂加大督導頻次，發現問題督促食堂立行立改，并及時通報屬地監管部門，形成工作閉環，實現包保覆蓋率、督導完成率、問題整改率分別達到100%。（市場監管總局負責）

三、建立健全長效機制

（一）加強頂層設計。市場監管總局會同相關部門研究制定加強集中用餐單位食堂承包經營管理的指導意見，明確行業主管部門責任、食品安全監管責任以及集中用餐單位主體責任等，完善部門協同聯動工作機制。完善食品安全輿情協調處置工作機制，明確信息報送、分析研判、應對處置工作流程，規范信息發布審批程序。

（二）細化完善配套制度。各省級相關部門要對照本工作方案，因地制宜細化制定本地區本部門專項治理實施方案，明確本地區亟待治理的突出問題，研究建立規范集中用餐單位食品安全管理的標準、法規等長效機制。

（三）健全督查考核和問責機制。各省級相關部門視情采取“四不兩直”方式深入現場，對集中用餐單位食品安全工作情況開展明查暗訪，對落實不力、造成不良影響的地方，督促抓好整改。工作落實和督查整改情況納入對各省（區、市）人民政府和新疆生產建設兵團年度考核、全國食品安全示范城市創建重要內容。

（四）創新工作方式方法。鼓勵各省級相關部門采取多種形式，大力開展食品安全科普宣教。充分發揮示范引領和帶動作用，鼓勵集中用餐單位任命食品安全分管負責人，承擔本單位食堂食品安全管理職責。充分發揮食品安全責任保險的防控風險作用，重點推動學校、醫院、養老院、機關等單位食堂參保食品安全責任保險。建立反食物浪費制度，運用信息化手段、大數據分析、餐飲食品營養標示等創新方式方法，加強集中用餐單位全流程、精細化管理，減少油、鹽、糖的使用，避免采購、儲藏、烹飪、配餐、供餐各環節食物浪費。

四、實施步驟

（一）全面排查（2023年8月）。各地市場監管部門會同相關部門組織開展拉網式排查，摸清轄區內各類集中用餐單位食堂及其承包經營企業底數，包括主體信息、食品經營許可信息、中標方式、合同簽訂、承包食堂類型和數量等，做到底數清、情況明、數字準；組織轄區內集中用餐單位食堂及其承包經營企業進行全面自查，查找問題漏洞和風險隱患，及時整改，落實到位。

（二）集中整治（2023年9月上旬至10月下旬）。各相關部門開展全覆蓋監督檢查，督促落實主體責任；以“四不兩直”方式進行明查暗訪，針對排查中發現的風險隱患，督促加大整改和查處力度，堅持規范引領和監管處罰并重，嚴格按進度整改，消除問題隱患。

（三）總結評估（2023年11月上旬至12月下旬）。各地、各相關部門梳理本系統專項排查整治行動整體情況、解決的突出問題、推進整改的經驗做法。市場監管總局于12月15日前收集匯總，組織起草總結報告。

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